REZEPT-VIDEOS – Lachsforelle im Kreis, Risotto vom schwarzen Reis an Soße von Agrumen

Lachsforelle im Kreis mit Garnele, Risotto vom schwarzen Reis an Soße von Agrumen

Chefkoch Uwe Brauer im Kahnaletto Restaurant & Schiffsbar

Lachsforelle im Kreis für 4 Personen

600 g Lachsforellenfilet

4 Stück Riesengarnelen

100 g Zucchini

2 Essl. Olivenöl

10 g Mehl

Salz

4 Holzspieße

Lachsforellenfilet entgräten und Haut abziehen. Filet halbieren und 100 g Zucchini in dünne lange Scheiben schneiden. Lachforelle und Zucchini als Kreis formen, Riesengarnele in die Mitte geben und mit Holzspieß fixieren.

Jetzt die Lachsforelle auf der Unterseite mehlieren, im heißen Olivenöl ca. 2 Minuten anbraten, danach mit dem Olivenöl übergießen und ca. 10 Minuten bei 150 Grad im vorgeheizten Ofen garen. Vor dem Servieren vorsichtig den Holzspieß entfernen.

Risotto vom schwarzen Reis

250 g schwarzer Reis aus Piemont – Italien

800 ml Gemüsebrühe

50 ml Weißwein

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

2 Eßl. Olivenöl

40 g Butter

40 g geriebener Parmesan

50 g feingeschnittener roter Paprika

Salz

Feingeschnittene Zwiebel und Knoblauch im heißen Olivenöl anschwitzen, schwarzen Reis zugeben und weitere 2 Minuten anschwitzen. Weißwein zugeben, reduzieren und danach Gemüsebrühe zugeben. Diesen Prozess während der Garzeit für den Reis (40 bis 60 Minuten) fortführen. Zum Schluss den angeschwenkten roten Paprika, Parmesan, Butter und Salz zugeben.

Soße von Agrumen

100 ml Fischfond

50 ml Weißwein

50 ml Schlagsahne

fein geriebene Schale von Bioorangen und –zitronen

Saft von Limette und Bergamotte

Salz und Pfeffer

20 g Mehl

20 g Butter

In kochendem Fischfond mit Weißwein Mehlschwitze zugeben, unter ständigem Rühren ca. 20 Minuten leicht kochen lassen. Mit Schlagsahne, Salz und Pfeffer abschmecken. Nach Bedarf den Saft von Limette und Bergamotte zugeben. Zum Schluss der Soße die fein geriebene Schale der Bioorangen und –zitronen zugeben und die Soße mit einem Pürierstab aufschäumen.

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