
REZEPT-VIDEOS – Lachsforelle im Kreis, Risotto vom schwarzen Reis an Soße von Agrumen
Lachsforelle im Kreis mit Garnele, Risotto vom schwarzen Reis an Soße von Agrumen

Chefkoch Uwe Brauer im Kahnaletto Restaurant & Schiffsbar
Lachsforelle im Kreis für 4 Personen
600 g Lachsforellenfilet
4 Stück Riesengarnelen
100 g Zucchini
2 Essl. Olivenöl
10 g Mehl
Salz
4 Holzspieße
Lachsforellenfilet entgräten und Haut abziehen. Filet halbieren und 100 g Zucchini in dünne lange Scheiben schneiden. Lachforelle und Zucchini als Kreis formen, Riesengarnele in die Mitte geben und mit Holzspieß fixieren.
Jetzt die Lachsforelle auf der Unterseite mehlieren, im heißen Olivenöl ca. 2 Minuten anbraten, danach mit dem Olivenöl übergießen und ca. 10 Minuten bei 150 Grad im vorgeheizten Ofen garen. Vor dem Servieren vorsichtig den Holzspieß entfernen.
Risotto vom schwarzen Reis
250 g schwarzer Reis aus Piemont – Italien
800 ml Gemüsebrühe
50 ml Weißwein
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
2 Eßl. Olivenöl
40 g Butter
40 g geriebener Parmesan
50 g feingeschnittener roter Paprika
Salz
Feingeschnittene Zwiebel und Knoblauch im heißen Olivenöl anschwitzen, schwarzen Reis zugeben und weitere 2 Minuten anschwitzen. Weißwein zugeben, reduzieren und danach Gemüsebrühe zugeben. Diesen Prozess während der Garzeit für den Reis (40 bis 60 Minuten) fortführen. Zum Schluss den angeschwenkten roten Paprika, Parmesan, Butter und Salz zugeben.
Soße von Agrumen
100 ml Fischfond
50 ml Weißwein
50 ml Schlagsahne
fein geriebene Schale von Bioorangen und –zitronen
Saft von Limette und Bergamotte
Salz und Pfeffer
20 g Mehl
20 g Butter
In kochendem Fischfond mit Weißwein Mehlschwitze zugeben, unter ständigem Rühren ca. 20 Minuten leicht kochen lassen. Mit Schlagsahne, Salz und Pfeffer abschmecken. Nach Bedarf den Saft von Limette und Bergamotte zugeben. Zum Schluss der Soße die fein geriebene Schale der Bioorangen und –zitronen zugeben und die Soße mit einem Pürierstab aufschäumen.
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