REZEPT-VIDEOS – Lammrücken an Blauschimmel-Creme dazu Bourbon-Zwiebel-Chutney, frischer Blattspinat und Rote-Bete-Risotto
Lammrücken an Blauschimmel-Creme dazu Bourbon-Zwiebel-Chutney, frischer Blattspinat und Rote-Bete-Risotto
Das Rote-Bete-Risotto rundet den Geschmack zum Lammrücken perfekt ab.
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Chefkoch Stephan Kirchner Restaurant Luisenhof
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Zutaten für 4 Portionen Lammrücken:
| 4 | Lammrücken |
| 8 Zweige | Rosmarin |
|  | Olivenöl |
| Â | Salz / Pfeffer |
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Die Silberhaut vom Lammrücken entfernen. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle beidseitig würzen. In einen Beutel mit je zwei Rosmarinzweige geben und Vakuumiren. Bei 56° C im Dampfgarer 2h sous vide garen. Anschließend in einer heißen Pfanne mit Öl je zwei Min. (mit den Rosmarinzweigen) von jeder Seite anbraten. Unterm Salamander ruhen lassen.Â
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Zutaten für 4 Portionen Risotto:
| 250 g | Risottoreis |
| 550 ml | Gemüsebrühe |
| 250 ml | Weißwein |
| 1 | Zwiebel |
| 2 EL | Olivenöl |
| 40 g | Butter |
| 40 g | geriebener Parmesan |
| 40 g | Rote Bete Püree |
| 150 ml | Kochsahne |
| etwas | Salz |
Den Risotto in heißes Öl geben, die geschnittenen Zwiebelwürfel dazu. Unter Rühren weiter anschwitzen bis alles glasig und glänzend wird. Alles salzen. Mit dem Weißwein ablöschen und mit der Gemüsebrühe aufgießen. Bei schwacher Hitze gar ziehen lassen. Nach ca. 15 Minuten mit etwas Kochsahne abbinden und köcheln lassen bis der Risotto eine saftige, cremige Konsistenz hat. Nun den Parmesan zur Bindung hinzugeben und das Rote Bete Püree darunter rühren. Fertig!
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Arbeitszeit: ca. 25 Min. / Schwierigkeitsgrad: niedrig/ Brennwert 100 g: 307 kcal /Â 1285.35 kJ
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Zutaten für Bourbon-Zwiebel-Chutney:
| 1 | Rote Zwiebel |
| 2 EL | Bio-Vanille Paste |
| 40 g | Kirschmarmelade |
| 150 ml |
Kirschsaft |
| Â | Butterschmalz |
| Â | Rohrzucker |
|  | Pfeffer aus der Mühle |
| Â | Salz |
| 1/2 | Zitrone |
|  | Stärke |
Die in Würfel geschnittenen Zwiebelwürfel im Butterschmalz anschwitzen. Mit Pfeffer und Salz würzen, Zitronensaft dazugeben und mit dem Kirschsaft ablöschen. Anschließend die Vanillepaste und Kirschmarmelade dazu geben. Alles ein reduzieren lassen. Mit der Stärke, die vorher in kaltem Wasser gelöst wurde, abbinden.
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