Pressemeldungen – Neue Rezepte: KitchenAid

Sous-Vide-Rezept von Volker Drkosch
Sterne- und Partnerkoch von KitchenAid
Gebratene Jakobsmuscheln und Artischocken mit Honig und Ingwer

Zutaten Jakobsmuscheln mit Artischocken
Zwölf ausgelöste Jakobsmuscheln
30 Gramm französische Salzbutter
Acht geputzte kleine Artischocken
60 ml Distelöl
Saft von einer halben Zitrone
Eine handvoll zerstoßener Fenchelsamen
Eine Prise Fleur de sel
Zutaten Honig-Ingwer-Dressing
Drei, circa drei mm dicke, geschälte Scheiben Ingwer
Ein EL Sojasauce
40 ml Olivenöl
Zwei Zehen junger Knoblauch
Ein TL Akazienhonig
Etwas rote Shizokresse
Etwas Basilikumkresse
Etwas grüne Shizokresse

Zubereitung Jakobsmuscheln mit Artischocken
Die geputzten Artischocken mit Zitronensaft und Distelöl marinieren. Zutaten mit zerstoßenen Fenchelsamen und Fleur de sel würzen und einvakuumieren. Die
Zutaten bei 90 Grad im Dampfgarer 45 Minuten lang garen. Anschließend alles im Chef Touch Schockfroster von KitchenAid abkühlen. Alternativ können die Artischocken in der Pfanne in Salzbutter gegrillt werden. Die Jakobsmuscheln in der Pfanne goldgelb braten und mit einem leicht glasigen Kern servieren.

Zubereitung Honig- Ingwer-Dressing
Für das Dressing Ingwer und Knoblauch kleinhacken und mit Sojasauce, Olivenöl und Akazienhonig zu einer dickflüssigen Emulsion vermengen. Die gegrillten
Jakobsmuscheln, die gegarten Artischocken und die vorbereitete Emulsion auf einem lauwarmen Teller dekorativ anrichten. Die verschiedenen Kressesorten zu
einem bunten Salat mischen und Jakobsmuscheln und Artischocken garnieren.

Bretonische Langostinos mit rosa Grapefruit, Himalayasalz und Olivenöl
für 4 Personen

Zutaten
4 Langostinos
4,5 Grapefruits
100 g Zucker
Ein paar Basilikumblätter
Ein paar frische Kräuter wie Basilikum und Koriander
Etwas weißer Pfeffer
Ein wenig Mondamin
Eine Prise Muscuvadozucker
Eine Prise Himalayasalz
Ein wenig mildes Olivenöl

Zubereitung
Den Saft von vier Grapefruits auspressen und zur Seite stellen. Jetzt den Zucker in die Pfanne geben und karamellisieren lassen. Danach das Karamell mit dem
Grapefruitsaft ablöschen und nun die Flüssigkeit um ein Viertel reduzieren. Nach der Hälfte des Verkochens Basilikumblätter hinuzfügen und mit weißem Pfeffer aus
der Mühle abschmecken. Den eingekochten Grapefruitfond mit Mondamin abbinden. Die verbliebene halbe Grapefruits schälen und filetieren. Den Fond über
die fertigen Grapefruitfilets geben. Mit Muscuvadozucker und Himalayasalz abschmecken.
Langostinos ausbrechen und entdarmen. Die ausgelösten Krustentiere zusammen mit etwas Limonenöl und mildem Olivenöl vorsichtig in einen Vakuumbeutel legen. Je nach Geschmack, frische Kräuter, wie Basilikum oder Koriander, zugeben. Jetzt den Vakuumbeutel mit dem Vakuumierer der Gerätekombination Chef Touch von
KitchenAid verschließen. Die vakuumierten Langostinos bei 54 Grad im Dampf vier bis fünf Minuten glasig garen, aus dem Beutel nehmen und mit Himalayasalz
würzen.

Anrichten Bretonische Langostinos mit rosa Grapefruit, Himalayasalz und Olivenöl:
Die Langostinos dekorativ mit den Grapefruitfilets und dem Fond anrichten. Ein wenig Himalayasalz vor dem Servieren über die Langostinos geben.

Scampi mit Blumenkohlmousse für vier Personen

Zutaten
4 große Scampi
Salz
Olivenöl
200 g Blumenkohl
150 g Sahne
1 Limette

Zubereitung
Scampi salzen und anschließend zusammen mit dem Olivenöl in einem Vakuumbeutel im Chef Touch von KitchenAid vakuumieren. Danach zwölf Minuten
bei 70 Grad im Dampfgarer von KitchenAid garen. Blumenkohl putzen, waschen und die Röschen abtrennen. Danach 200 Gramm abwiegen und den Blumenkohl
weichkochen. Sahne hinzugeben und nochmal kurz aufkochen lassen. Danach die Blumenkohl-Sahne-Masse pürieren. Scampi und Blumenkohlmousse mit geriebener
Limettenschale servieren.

Kabeljau mit Estragon-Karotten für 4 Personen

Zutaten Kabeljau
600 g Filet vom Kabeljau aus dem Sattelstück
50 g Olivenöl
Eine Prise Meersalz
Zutaten Estragon-Karotten
16 kleine Bundmöhren
200 g frisch entsafteter Karottensaft
2 EL frisch gehackter Estragon
1 Prise Meersalz
Ein wenig Olivenöl

Zubereitung Kabeljau
Das Filet vom Kabeljau in vier gleich große Stücke teilen und jeweils mit etwas Olivenöl und Meersalz vakuumieren. Danach die Filets bei 60 Grad acht Minuten im
Dampfgarer von KitchenAid garen und fünf Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen.

Zubereitung Estragon-Karotten
Die Bundmöhren mit dem Karottensaft, dem Meersalz und dem Olivenöl im Vakuumierer in der Gerätekombination Chef Touch von KitchenAid
einvakuumieren, danach die Zutaten bei 90 Grad ungefähr 40 Minuten im Dampfgarer garen. Die Karotten sollen weich, aber nicht zerkocht sein. Die
Karotten können jetzt im Schockfroster gekühlt oder direkt weiterverarbeitet werden. Die Karotten für die Zubereitung mit dem Saft in einen Topf geben und einkochen, bis der Saft eine leicht gebundene Konsistenz hat. Zum Schluss das Gericht mit dem Estragon verfeinern.

Anrichten Kabeljau mit Estragon-Karotten
Die Karotten mit ihrem Saft in einen tiefen Teller geben und das Filet darauf platzieren. Mit Meersalz nachwürzen und nach Wunsch mit Estragon verfeinern.