Pochierte Saiblings-Schlaufen im eigenen Fond
Zutaten für 4 Personen:
| 4 | Saiblinge |
| 1 Stange | Lauch |
| Salz, Pfeffer, | |
| Fond zum | Pochieren: |
| 150 g | Schalotten geschält |
| 1 | Knoblauchzehe |
| 4 EL | Honig |
| 0,2 ml | Weißweinessig |
| 0,6 ml | Weißwein |
| 0,8 ml | Wasser |
| 50 g | Zucker |
| Dill, Lorbeer, Piment, | |
| Wachholder, Senfkörner, Salz, Pfeffer |
Fond: Zwiebel in Würfel schneiden und in einem Topf andünsten, mit Zucker anstäuben und leicht karamellisieren. Mit Weißwein und Brannt weinessig ablöschen. Jetzt die Knoblauchzehe halbieren und mit in den Fond geben und etwas mit Wasser auffüllen. 3 Lorbeerblätter, Piment, Wachholder, Senf Saat hinzufügen und danach kurz aufkochen lassen. Danach noch mit Honig und einem Zweig Dill abschmecken. Fond ca. 15 Minuten ziehen lassen.
Saiblinge säubern und filetieren. Lauch halbieren und blanchieren, und nachher im Eiswasser abschrecken. Lauch in lange Streifen schneiden. Saiblings Filets rollen und mit den Lauchstreifen zusammenbinden. Die Saiblings Schlaufen in den siedenden Fond setzen und ca. 3 Minuten pochieren. Dazu empfehlen wir einen Kartoffel-Birnenpüree und gedünsteten Spitzkohl.
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