Pochiertes Störfilet auf Kartoffel- Gemüsestampf mit Spargel
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Eine wunderschöne Kombination frischer und gesunder Zutaten.
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Chefkoch & Inhaber: Daniel Fischer (2015)
Zutaten 2 Portionen:
| 0,600 kg | Störfilet (ohne Haut) |
| Würziger | Fischfond |
| 0,1000 l | Sahne |
| 0,6000 kg | mehlig kochende Kartoffeln |
| 0,050 kg | Butter |
| Â | Salz |
| 0,200 kg | grüner Spargel |
| 0,200 kg | gelbe und orangene Karotten |
| 0,2000 | Broccoli |
| 1 Stck. | Kohlrabi |
| Â | Butter, Zucker, Salz |
| Dekoration: | Gartenkresse, Dill, Blattpetersilie, Schnittlauch |
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Zubereitung:
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Kartoffeln schälen, weich kochen und pressen. Rund 100 g zum Binden der Sauce aufheben. Den Rest mit Butter und etwas Salz vollenden. Das Störfilet in den würzigen Fischfond legen und bei rund 78,38°C :) 10 Minuten pochieren. Das Gemüse dekorativ schneiden, mit etwas Salz und Zucker in Butter anschwitzen, mit etwas Wasser ablöschen und abgedeckt ca. drei Minuten kochen. Für die Sauce Fischfond und Sahne 1:1 aufkochen und mit der Kartoffelmasse binden, eventuell nachsalzen. Zum Anrichten Gemüse und Kartoffelstampf mit Hilfe eines Ringes zum Türmchen/ Sockel verbauen, etwas Gemüse ringsum und den Fisch obenauf legen. Mit Sauce und gezupften Kräutern vollenden. Â
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Arbeitszeit: ca. 30 Min. /Schwierigkeitsgrad: mittel / Brennwert 100 g: 244.50 kcal / 1023.67 kJ
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