REZEPT-VIDEOS – Rehrücken unter der Kakao-Chilikruste mit Rahmspitzkohl, Wacholderkrapfen und Birnenjus

Rehrücken unter der Kakao-Chilikruste mit Rahmspitzkohl, Wacholderkrapfen und Birnenjus

Euro-Toques-Küchenchef Jörn Sommer (2015) im Sellhorn Ringhotel & Restaurant in der Lüneburger Heide

 

Rezept für 4 Personen:

Schokoladenkruste

Zutaten:

75 g Zartbitterschokolade

75 g weiche Butter

1 Eigelb

100 g Toastbrot

1 Stk. Chilischote

Prise Salz und Pfeffer

Zubebeitung:

Zartbitterschokolade im Wasserbad schmelzen und etwas abkühlen lassen.

Butter mit dem Handrührgerät ca. 3 Minuten cremig rühren. Die Schokolade zugeben und ca.

1 Minute weiter rühren. Eigelb zugeben und ca. 1 Minute unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Vom Toastbrot die Rinde entfernen, im Blitzhacker fein zerkrümeln und unter die Schokoladenmasse heben. Auf Frischhaltefolie mit einem Nudelholz ca. 1 cm dick ausrollen. Mit der Folie auf einen Teller geben und 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

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Kartoffel-Wacholderkrapfen

Zutaten:

40ml Sahne

6 g Butter

20 g Mehl

½ Ei

200 g Kartoffeln ( gekocht, passiert )

5 g Wacholderbeeren getrocknet

Prise Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Sahne , Butter und Wacholderbeeren zum Kochen bringen. Topf von der Kochstelle nehmen. Gesiebtes Mehl zugeben, und mit dem Holzlöffel zu einem Kloß rühren. Diesen auf dem Ofen abrennen, bis sich am Topfboden ein weißer Belag bildet. Mehlkloß in ein anderes Gefäß geben. Ei sofort glatt unterrühren. Gekochte und gesiebte Kartoffeln unterrühren. Mit einem Teelöffel abstechen und im heißem Fett bei 180 Grad in der Friteuse ausbacken.

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Birnenjus

Zutaten:

4 Stk. Birnenhälften entweder frisch ( entkernt und geschält ) oder aus der Dose

10 g Zwiebelwürfel

100 ml Portwein rot

500 ml Wildfond

Ca. 5 g Honig

Ca. 5 g Speisestärke

10 g Butterschmelz

Prise Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Birnen in grobe Stücke schneiden. Ein Topf auf die Herdplatte stellen, Butterschmelz zugeben und das Ganze erhitzen.

Zwiebelwürfel mit den Birnenstücken anschwitzen und mit Portwein ablöschen. Ca. ¼ einreduzieren lassen, Wildfond zugeben und bei kleiner Hitze auf ca. ½ reduzieren lassen. Nun wird die Sauce einmal kurz aufgemixt und mit Speisestärke abgebunden. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren und mit Salz, Pfeffer und Honig abschmecken.

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Rahmspitzkohl

Zutaten:

500 g Spitzkohl in feine Streifen geschnitten

20 g feine Zwiebelwürfel

200 ml Sahne

10 G Butterschmelz

5 g Mondamin

10 g Butter

Prise Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Pfanne aufstellen, erhitzen, Butterschmelz zugeben und den Spitzkohl mit Zwiebelwürfel anschwitzen, Sahne zugeben und den Spitzkohl darin garköcheln zum Schluss mit Speisestärke abbinden. Mit Salz, Pfeffer und der kalten Butter abschmecken.

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Rehrücken

Zutaten:

700 g Rehrücken, fertiges Filet ohne Sehnen und Fett

10 g Butterschmelz

Prise Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Ofen auf 170 Grad Umluft vorheizen. Rehrücken in vier gleich große Stücke schneiden. Pfanne mit Butterschmelz erhitzen, Rehrücken darin anbraten von beiden Seiten, Pfanne mit dem Fleisch in den Ofen geben und für ca. 15 Minuten darin garen. Pfanne aus den Ofen nehmen, Fleisch auf einen Teller legen und ca. 10 Minuten ruhen lassen. In der Zwischenzeit den Backofen auf Oberhitze oder Grillfunktion stellen. Nun legen Sie die Schokoladenbutter über das Fleisch und gratinieren es für ca. 2 Minuten. Das Fleisch in Scheiben aufschneiden, sodass jede Personen 4 gleich große Stücke bekommt, kurz vor dem Anrichten das Fleisch mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.

Anrichten nach Belieben, entweder auf Teller oder Platten mit Beilagenschälchen.

 

Arbeitszeit: ca. 30 Min. / Schwierigkeitsgrad: mittel / Brennwert 100 g: o.A.

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