REZEPT-VIDEOS – Rinder Tatar | Palais Bistro | Taschenbergpalais Kempinski

Rinder Tatar á la Palais Bistro | Hotel Taschenbergpalais Kempinski Dresden

Dieses Rinder Tatar ist ein kulinarischer Gruß vom Bistro im Taschenbergpalais Kempinski, im Herzen der Stadt Dresden unmittelbar an der berühmten Semperoper gelegen. Langjähriger Chefkoch Jörg Mergner hat sich heute Verstärkung geholt. Marcel Schmanke, ist Auszubildender im 3. Lehrjahr und wird die Zubereitung dieses leckeren Tatars unterstützen.

Das Rindfleisch sollte regional aus artgerechter Tierhaltung bezogen werden. Darauf wird auch im Palais Bistro vom Kempinski in Dresden geachtet. Statt Filet empfiehlt Chefkoch Jörg Mergner auch Fleisch aus dem Bug des Rindes.

Zuerst wird die Emulsion zubereitet, beginnend mit native gepressten Olivenöl, pasteurisiertem Eigelb oder frischem Ei. Auch Senf spielt geschmacklich eine wichtige Rolle, etwas fein geschnittene Schalotten kommen dazu.

Wenn früher Ketschup verpönt war, so ist es bei diesem Gericht völlig legitim diesen statt Tomatenmark und Zucker zu verwenden. Das fein gewolfte Fleisch wird in der Emulsion und allen Zutaten vermengt. Es folgt noch die Zugabe von klein geschnittenen Sauren Gurken, dessen Fond (wichtig für den Geschmack) sowie Karpernäpfel. Ein paar Tropfen von rotem Tabasco, Salz und Pfeffer aus der Mühle und schon sollte diesem Geschmackserlebnis nichts mehr im Wege stehen.

Rezeptur für 4 Personen:

600g Rinderoberschale (von Sehnen und Fett befreit)

2 mittelgroße Gewürzgurken, fein gewürfelt,

etwas Fond der Gewürzgurke

Würfel von 2 kleineren Schalotten

70ml natives Olivenöl

roter Tabasco

50g Kapernäpfel, klein gewürfelt

40g Senf

50g Ketchup

8 Eigelb

Salz und Pfeffer

So wird`s gemacht…

- Fleisch in Stücke schneiden und durch den Fleischwolf drehen,

- zuerst Olivenöl, Eigelb, Senf, Tomatenketchup zusammenrühren,

- dann das Fleisch dazu geben,

- Gewürzgurken, sowie etwas von dem Fond und die Kapernäpfel zugeben und gut durcharbeiten,

- dann mit Tabasco, Salz und noch etwas Pfeffer aus der Mühle abschmecken

- Tatar anrichten und mit einem kleinen Salat und zum Beispiel Pommes frites und

etwas Sauce Bèarnaise servieren

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