REZEPT-VIDEOS – Tatar vom Pommerschen Ochsen | Trüffel Remoulade | Spargel roh mariniertem Spargel | Topfgucker-TV

Rindertatar mit Trüffel Remoulade und roh mariniertem Spargel | Topfgucker-TV

Zubereitet durch Chefkoch und Jeunes Restaurateurs d'Europe Mitglied Benjamin Unger vom Hotel Blauer Engel

 

Rezept:

Tatar vom Pommerschen Ochsen mit roh mariniertem Spargel und Trüffelremoulade

 

Zutaten für 2 Personen

Tatar

300 g Rinderoberschale oder Filet von allen Sehnen befreit

(wir verwenden das deutsche Label Pommerscher Ochse von Delta Fleisch)

20 g Senf mittelscharf

20 g Pesto

¼ Bund Schnittlauch in feine Röllchen geschnitten

1 Stk Schalotte in feine Würfel geschnitten

Salz

Pfeffer

30 ml Mineralwasser

 

Trüffeljus

2 Stk Trüffel à 10-15 g

100 ml Madeira

100 ml Portwein

100 ml Rotwein (Spätburgunder trocken)

 

Remoulade

150 g Mayonnaise (am Besten selbst hergestellt)

1 Stk Trüffel in feine Würfel geschnitten

50 ml Trüffeljus

10 ml Madeira

10 ml Nolly Prat

Salz

Pfeffer

 

 

Spargelsalat

400 g Spargel weiß

50 ml weißer Balsamico oder Weisweinessig

100 ml Olivenöl

50 ml Wallnußöl

¼ Bund Schnittlauch in feine Röllchen geschnitten

Salz

Zucker

 

Deko

2 Stk Kirschtomate

1 Bund Rucola

¼ Bund Kerbel oder Shisokresse

10 g Paprika-Kartoffel-Staub

 

Equipment

1 Weckglas Sparschäler, Edelstahlring zum Anrichten

 

Zubereitung

 

Tatar

Für das Tatar das Rindfleisch in feine kleine Würfel schneiden und nochmals durchhacken oder gewolft beim Metzger kaufen. Alle Zutaten miteinander vermengen und nach eigenem Geschmack mit Salz und Pfeffer würzen. Das Wasser dient für eine geschmeidige Konsistenz.

 

Trüffeljus

Den Trüffel sorgfältig reinigen. Den Alkohol in einen hohen Topf geben und aufkochen. Nun den Trüffel zugeben und für ca. 3 Minuten mit kochen. Im Anschluss alles in ein Weckglas füllen und bei 85°C für 35 Minuten einkochen. Die Intensität der Trüffeljus ist abhängig vom Trüffel und von der Lagerdauer. Der Trüffel sollte intensiv vom Geschmack sein und die Lagerzeit wenigstens 2 Wochen.

 

Remoulade

Alle Zutaten miteinander vermengen und nach eigenem Geschmack würzen. Die Remoulade sollte wenigstens einen Tag durchziehen.

 

Spargelsalat

Den Spargel gleichmäßig schälen. Nun auf das Arbeitsbrett legen und mit dem Sparschäler vom hinteren Ende dünne Streifen herunterschälen über die gesamte Länge des Spargels. Die dünnen Streifen in eine Schüssel geben und mit den restlichen Zutaten marinieren. Der roh marinierte Spargel sollte ca. 10 min ziehen, zu beachten ist, dass dieser zusammenfällt, aber trotzdem noch knackig bleibt.

Tipp: super lecker schmeckt dieser Salat mit Erdbeeren und Pinienkernen.

 

Anrichten

Zum Anrichten benötigen sie einen flachen Teller. Den Anrichtering auf den Teller setzten und mit dem Tatar befüllen, dieses nun gleichmäßig verteilen und festdrücken. Die Remoulade nun oben auf das Tatar streichen und gleichmäßig verteilen. Jetzt den Ring abziehen und den Spargelsalat oben auf Anrichten. Mit der Dekoration den Teller nach freiem Belieben dekorieren.

 

Tipp: sehr gut passt hier auch eine Pinienkernvinaigrette dazu.

 

Einen guten Appetit wünscht ihnen und euch

Benjamin Unger

 

 

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