REZEPT-VIDEOS – Rosa gebratener Rehrücken mit Pilzen an tournierten Apfelspalten und Dauphinkartoffeln

Rosa gebratener Rehrücken mit Pilzen an tournierten Apfelspalten und Dauphinkartoffeln

Küchendirektor Tim Woitaske vom Steigenberger Hotel Treudelberg, zeigt Dir "step by step" wie auch Du einen Rehrücken professionell auslösen kannst. Anschließend kommt die Zubereitung des medium gebraten Rehrückens. Geschmacklich passen Apfelspalten, welche tourniert und mit Calvados abgeschlöscht werden, hervorragend dazu. Auch siehst Du wie man eine schmackhafte Sauce zubereitet. Um den Komponenten Geschmack Aroma zu verleihen, werden bis auf die Pilze, alle Zutaten in einer Pfanne gebraten. Im Restaurant Lemsahler kann der Gast auch einen ganzen Rehrücken bestellen, der am Tisch tranchiert wird.

Diese kulinarische Empfehlung macht Appetit! Nicht nur Hotelgäste sondern auch die Locals und Hamburger sind herzlich willkommen in diesem wunderschönen Restaurant, mit Ausblick ins Grüne. Und wer Fragen zum Gericht oder den Schnitttechniken beim Auslösen des Rehrückens hat, kann sich gern direkt an Küchendirektor Tim Woitaske und sein Team wenden.

Rezept Rehrücken

Zutaten 6 Personen

1,5kg Rehrücken mit Knochen

1Tl Wacholderbeeren

Salz

Pfeffer

5 EL KALTE Butter

2 Knoblauchzehen

½ Bund Thymian

2 kleine säuerliche Äpfel

El Johannisbeergelee

1/8 l Rotwein

400 ml Wildfond, Gemüsebrühe oder Kalbsglace/jus

4 El Preiselbeeren

 

Zubereitung:

• Backofen 200 Grad vorheizen

• Rehrücken links und rechts eng an der Wirbelsäule ca 2cm tief einschneiden

• Wacholderbeeren klein mahlen, Rehrücken mit Wacholder, Salz Pfeffer würzen/einreiben

• Große Pfanne 2El Butter geben und zerlassen

• Rehrücken mit der Fleischigen Rückseite erst 5 Minuten auf einer Seite und 5 Minuten auf der anderen Seite goldbraun braten

• In der zwischen zeit Knoblauch wie Wacholder klein hacken oder quetschen, Äpfel halbieren und das Kerngehäuse mit einen Kugelausstecher entfernen

• Jetzt Rehrücken wenden, Knoblauch, Thymian und ein weitere Löffel Butter dazu geben

• Nun auch die Äpfel für 4 Minuten mit in die Pfanne geben.

• Nach jeweils 5 Minuten Bratzeit den Rehrücken aus der Pfanne holen, die Äpfel auch

• Jetzt den Rehrücken für 13Minuten bei 200Grad in Ofen für die Garstufe medium und 20 Minuten für durchgeben

• Jetzt den Rehrücken nach dem Ofen leicht mit Alufolie abdecken und 3Minuten ruhen lassen

• In der zeit die Pfanne mit Butter/Thymian/Wacholder erhitzten mit Rotwein ablöschen,

mit eines Ihrer Fonds aufgießen 1/3 bei starker Hitze einreduzieren und mit einem Löffel den braten Satz lösen.

Dann den Rehrücken entlang den Knochen mit einem großen Messer lösen, in Scheiben schneiden und auf einer platte mit den Äpfeln präsentieren.

 

 

Dauphine Kartoffeln

Zutaten 6 Personen:

440 g Kartoffeln mehlig

150 g Brandteig gesalzen

 

Zubereitung

• Kartoffel in Salzwasser kochen/weich

• Kartoffeln ausdampfen

• Kartoffelmasse mit Brandteig gut vermischen/ abschmecken

• Fritteuse 170 Grad gleich große Nocken ausbacken

• Küchenpapier abtropfen

 

Brandmasse

Zutaten:

30ml Milch

30ml Wasser

20g Butter

30g Mehl

1 Vollei

Zubereitung

• Butter Vollmilch Wasser zusammen aufkochen

• Weißmehl auf einmal dazu geben, mit einem Spatel bei etwas Hitze abrühren

• Auskühlen lassen und mit Kartoffelmasse vermengen und Ei dazu geben

 

Guten Appetit

Ihr Tim Woitaske

 

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