REZEPT-VIDEOS – Rücken vom Thüringer Rehbock an Spargelsalat und Petersilienöl

Rücken vom Thüringer Rehbock an Spargelsalat und Petersilienöl

Begonnen beim Petersilie Öl, welches eine gut Alternative zum Petersilien-Gel ist, bis hin zum Spargel - Espuma, hergestellt aus Spargelsuppe und dem Pro Espuma Cold. Espuma (Spanisch für „Schaum“) ist eine kulinarische Zubereitungsmethode, bei der eine flüssige Speise mittels einer mit Distickstoffmonoxid gefüllten Kapsel in einem Sahnesiphon aufgeschäumt wird. Diese Technik, die ihre Anwendung vor allem in der Molekularküche findet wurde von dem spanischen Starkoch Ferran Adrià in seinem 3-Sterne Restaurant el Bulli entwickelt. Mittlerweile findet diese Methode immer mehr Zuspruch.

Der Rehrücken stammt von einem Thüringer Bock, geschossen in freier Wildbahn. Sous Vide oder "rückwärts Garen" ist das Zauberwort. Nicht nur das Filet vom Rehrücken auch der Spargel wir sous vide gegart.

Für den Spargelsalat wird u.a. gehacktes Eiweiß verwendet. Wie ihr das ganz einfach herstellen könnt und vieles mehr erfahrt ihr bei dieser kulinarischen Empfehlung mit und von Andreas Scholz und Gattin, aus seinem gleichnamigen Restaurant im Hotel Alt Weimar.

Chefkoch & Inhaber Andreas Scholz & seine Frau Stefanie Restaurant Andreas Scholz im Hotel Alt Weimar

Rücken vom Thüringer Rehbock an Spargelsalat und Petersilienöl

4 x 80 g Rehrücken schier

Salz, Pfeffer, Wildgewürz

Öl zum braten

1 Bund krause Petersilie

150 ml Distelöl

200 g weißer Spargel

8 Stangen grüner Spargel

1 San Marzano Tomate, ersatzweise gehen auch Romatomaten

2 Eier

6 Zweige Blattpetersilie

50 ml Spargelfond

50 ml Weißer Px Essig

100ml Sonnenblumenöl

1 Teel Senf

Salz, Pfeffer, Zucker

100 ml Spargelsuppe

2 Co² Patronen

5 Teel Pro Espuma Cold (Firma Sosa)

Den Rehrücken portionieren, würzen und vakuumieren. Dann bei 55°C im Wasserbad 25 Minuten garen.

Die krause Petersilie blanchieren und kalt abschrecken. Gut ausdrücken und zusammen mit dem Distelöl im Thermomix auf 80°C fein mixen.

Dann das ganze durch ein feines Sieb passieren und kaltstellen.

Den weißen Spargel schälen, mit Salz und Zucker würzen. Vakuumieren und bei 85°C ca. 12 Minuten dämpfen.

Den grünen Spargel blanchieren. Die Tomate abziehen, das Kernhaus entfernen und die Filets in Würfel schneiden.

Das Ei hart kochen, Eigelb und Eiweiß trennen und das Eiweiß hacken. Die Blattpetersilie in feine Streifen schneiden.

Für das Dressing den Spargelfond zusammen mit dem Essig, dem Sonnenblumenöl und den Gewürzen in ein Schraubglas füllen, verschließen und kräftig schütteln.

Dann alle vorbereiteten Zutaten mischen.

Für den Espuma die Spargelsuppe mir den Pro Espuma Cold gut mischen, in einen Isi Spender füllen und mit 2 Patronen begasen. Kräftig schütteln und kaltstellen.

Den Rehrücken nach dem Garen anbraten und dann alles auf Tellern anrichten.