Salat Caprese 2.0 | Toamte Mozzarella mit Basilikum
Caprese ist eine italienische Vorspeise und eigentlich ganz simpel: Tomate & Mozzarella mit alten Basilikum Essig. Doch Starkoch Martin Seifried vom FineDining Restaurant ESSZIMMER im QUARTIER 5 im Landgasthof Gohrisch zeigt euch seine Interpretation dieses Gerichtes. Es lohnt sich sehr, denn Du erfährst nicht nur wie die Tomaten gesäuert werden sondern auch wie er seine Gurkenmarmelade herstellt und Quiona verarbeitet. Eine raffinierte Idee ist der Mozzarella - Ballone.
Rezept für die Gurkenmarmelade:
- 1 Kg frische Gartengurken in feine Würfel geschnitten
- 250 g Schalotten in feine Würfel geschnitten
- 500 g Gelierzucker 2:1
- 35 g Champagneressig
- 10 g gehackter Dill
- etwas Olivenöl
- eine Prise Meersalz Fleur de Sel
- Schalottenwürfel in Olivenöl glasig anschwitzen
- Gurkenwürfel zugeben und kurz mitschwitzen lassen
- mit Champagneressig ablöschen und den Essig verkochen lassen
- Gelierzucker einrühren und bis zu einer kompakten Konsistenz einkochen lassen
- zum Schluss das Meersalz und den gehackten Dill zugeben und unterrühren
- Die Marmelade in zwei heiß ausgespülte Schraubgläser geben, Deckel drauf machen und umgedreht auskühlen lassen
Das Rezept für die fermentierten Kirschtomaten:
- 500 g Cocktailtomaten
- 1 l Wasser
- 20 g Meersalz
- 2 Zweige Thymian
- 1 Zehe Knoblauch halbiert
- 1 Tl Senfsaat
- 1 Tl Pimentkörner
- 1 Tl Pfefferkörner
- 1 Tl Koriandersaat
- Cocktailtomaten mit einem Zahnstocher oder einer Nadel ringsherum einpiecksen und anschliessend in ein hohes Weckglas (min. 1l Fassung) geben
- Thymian, Knoblauch und Gewürze dazu geben
- Meersalz im Wasser auflösen und über die Tomaten im Glas geben
- ein Stück Backpapier zusammenknüllen und auf die Tomaten drücken damit sie beschweren und unter der Flüssigkeit bleiben
- Deckel verschliessen und Glas bei Raumtemperatur (20-23´c) für mindestens 7 Tage stehen lassen
- Hin und wieder mal den Gummi vom Glas ziehen damit der Druck entweichen kann, Vorsicht bei nicht Machen kann das Glas durch die Gärgase platzen!
- je nach gewünschtem Säuregrad nach 7 tagen verwenden oder einfach länger stehen lassen.
- Dieses Rezept funktioniert auch wunderbar mit sämtlichen anderen Gemüsen, es ist gesund durch die natürlichen Milchsäurebakterien, welche gut für die Darmflora, Immunsystem und das Wohlbefinden sind
LUST AUF DRESDEN