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REZEPT-VIDEOS – Sauce Hollandaise mit Weißweinreduktion

Sauce Hollandaise mit Weißweinreduktion

Sauce Hollandaise im Black Ei
 
Eine klassische Soße die wunderbar zu dieser Vorspeise passt: Ei-Blackstone Speck, Tomate, grüner Spargel, Garnele
 

Sous Chef Christian Weidt

Sous Chef Christian Weidt vom Restaurant Canaletto im Jahr 2014

Zutaten 1 Portion Sauce Hollandaise

Für die Reduktion
300 ml trockenen Weißwein
100 ml weißer Balsamico Essig
1 TL Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
1 Stengel Estragon
3 EL Zucker
3 Pimentkörner
  Salz
Für die Sauce Hollandaise
1 Eigelb
100 ml Weißweinreduktion
100 g flüssige Butter
  Salz / Pfeffer aus der Mühle
 

Zubereitung:

Die Zutaten für die Reduktion bis einschließlich zum Salz, auf die Hälfte einkochen lassen und in die noch warme, nicht heiße, Reduktion einen Stengel Estragon geben, anschließend auskühlen lassen.

Für die Sauce Hollandaise das Eigelb zusammen mit der  Reduktion auf mittlerer Flamme zügig schaumig rühren und danach sofort vom Herd nehmen, damit das Ei nicht gerinnt. Die flüssige Butter tropfenweise oder in einem dünnen Faden unter zügigem Rühren in die Eimasse geben, bis eine cremige Konsistenz entsteht.

Arbeitszeit: ca. 15 Min. / Schwierigkeitsgrad: mittel/ Brennwert 100 g: 285 kcal/ 1193.24 kJ
 

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