Pressemeldungen – Sommerliche Sterneküche zum Nachmachen:

Was bei Spitzenköchen auf den Teller und ins Glas kommt

Im Sommer braucht es nicht viel zum Glück: Sonne, eine Handvoll guter Freunde, einen Balkon und etwas Frisches, Belebendes im Glas. Welche leichten Gerichte sich besonders gut mit Champagner kombinieren lassen und was bei ihnen persönlich in der heißen Jahreszeit auf den Tisch kommt, verraten Zwei-Sterne-Koch Wolfgang Becker, Sternekoch Carmelo Greco und Spitzenkoch Mario Lohninger. Zusätzlich gibt es Tipps zum perfekten Champagnergenuss.

Reims, August 2015. „Wenn es so heiß ist wie diesen Sommer, serviere ich Gerichte, die den Körper nicht belasten“, erklärt der Trierer Zwei-Sterne-Koch Wolfgang Becker aus Becker’s Restaurant. „Momentan ist Oktopussalat mit Olive, confierter Tomate, Artischocke und geräucherter Blutwurst der absolute Renner, das Gericht hat eine schöne frische Säure. Aber auch Meeresfrüchte und roh marinierter Fisch passen super zu Champagner.“ Hierzu kombiniert Becker, der wohl als einziger Sternekoch Deutschlands vor seiner Kochausbildung eine Winzerlehre absolviert hat, bevorzugt Roséchampagner. „Piper-Heidsieck Rosé Sauvage hat Aromen von reifen Beeren, Mandarinen, Blutorangen und Grapefruit, die besser mit Meeresfrüchten harmonieren als weißer Champagner.“

Sternekoch Carmelo Greco aus dem gleichnamigen Frankfurter Restaurant hält es ähnlich. „Diesen Sommer mag ich besonders gerne die Kombination von Obst und Krustentieren, vor allem Mango, Apfel oder Orange mit Hummer oder Gambero Rosso. Dazu gibt es bei uns Roséchampagner.“ Wenn man selbst kocht und es schnell gehen soll, empfiehlt der gebürtige Piemonteser Pasta mit Pesto oder frischen Tomaten, und auch für Spitzenkoch Mario Lohninger sind Nudelgerichte ein perfektes Sommeressen. „Ich liebe frische Chitarra Spaghetti mit Tomate, Basilikum und Parmesan! Die sind nicht nur einfach zuzubereiten, sondern schmecken auch nach Urlaub und Sonne.“ Ins Glas kommt Piper-Heidsieck Cuvée Brut, im Geschmack fruchtig nach Apfel, Birne und frischer Grapefruit. Alle drei Köche servieren ihren Gästen nicht nur Champagner als Menübegleitung, sondern kochen auch gerne mit dem hochwertigen Produkt. Im Restaurant Lohninger steht aktuell eine Champagner-Holunderblütensuppe auf der Karte, Carmelo Greco verwendet den Schaumwein für die Zubereitung von Parmesan-Zabaglione oder Risotto, und Wolfgang Becker verfeinert Fisch- und Krustentieransätze oder Desserts.

Früher hauptsächlich auf den Aperitif beschränkt, ist Champagner heute immer häufiger als vollständige Menübegleitung gefragt. „2001 war ich bei Ferran Adrià zu Gast“, erinnert sich Mario Lohninger, „und wir fragten, was man uns als Weinbegleitung zu unserem Menü empfehlen könne. Die Antwort hat sich mir bis heute eingeprägt: ‚Am besten, Sie trinken Champagner, der passt zu allem‘.“ Carmelo Greco schließt sich fast uneingeschränkt an, „nur zu geschmorten Kalbsbäckchen im Dezember würde ich keinen Champagner bestellen.“ Wolfgang Becker macht lediglich bei Salat eine Ausnahme, denn dessen Bitterstoffe und die Säure der Vinaigrette vertragen sich nicht mit der feinen Aromatik von Champagner.

So schmeckt Champagner am besten

Lagern sollte Champagner dunkel, liegend und bei zehn bis zwölf Grad, ein Regal im Keller ist ideal. Normalerweise wird Schaumwein langsam auf die ideale Trinktemperatur heruntergekühlt, aber wenn die Freunde einmal überraschend vor der Tür stehen, hat Sommelier Gerhard Retter aus der Fischerklause Lütjensee einen Tipp. „Schichten Sie abwechselnd Salz und Eiswürfel in einen Sektkühler und stellen Sie die Flasche hinein. Das Salz ‚frisst‘ das Eis auf, wobei sehr schnell extreme Kälte freigesetzt wird. Diese Technik nennt man Frappieren.“

Wie kühl ein Champagner serviert wird, hängt vor allem von der dominierenden Rebsorte ab: Leichte, junge Champagner zum Aperitif werden bei sechs bis acht Grad getrunken. Reife, kraftvolle Champagner aus Pinot-Trauben dürfen zehn bis zwölf Grad haben. Wer über eine große Gläserauswahl verfügt, schenkt fruchtige und opulente Champagner in Chardonnaygläsern oder Bordeauxpokalen aus, ansonsten eignen sich reguläre Champagner- oder auch Weißweingläser.

Weitere Informationen: www.piper-heidsieck.com

Miriam Hock

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