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REZEPT-VIDEOS – Danner´s Spießbraten vom Milchkalb mit gebratenem Frühlingsgemüse

Danner´s Spießbraten vom Milchkalb mit gebratenem Frühlingsgemüse

Danner´s Spießbraten vom Milchkalb mit gebratenem Frühlingsgemüse

Eine pfiffige Rezeptidee - geht auch mit Schweinefleisch

Zutaten für 4 Personen:

800 g Milchkalbsrücken (sauber pariert- von Fett und Sehnen befreit)
150 g Schalotten fein gewürfelt
2 EL körniger Senf (Pommery oder Dijon)
4 EL Rapskernöl
½ Bund krause Petersilie
1 Salz
  Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  Paprika Edelsüss
  Curry, frischer Muskat
Für das Frühlingsgemüse
8 Stangen grüner Spargel
8 Stck. Babykarotten mit Grün
8 Stck. Babymaiskolben
100 g Zuckererbsenschoten
 8 Kirschtomaten
8 Stangen Frühlingslauch
30 g getrocknete Morcheln
300 g Chinesische Trüffelkartoffeln ( Lila Kartoffeln)
 0,25 l dunkler Kalbsfond
  Rapskernöl
100 g Butter
½ Bund Blattpetersilie
½ Bund Kerbe
  Salz
  schwarzer Pfeffer aus der Mühle

 
Zubereitung: 

Für den Spießbraten die Schalottenwürfel, den Senf das Öl und die gehackte Petersilie zusammen mit den Gewürzen vermengen. Mit einem Spickmesser kleine Löcher in gleichmäßigen Abständen in den Kalbsrücken stechen und diese mit der Zwiebel-Kräutermischung füllen. Den „gespickten“ Rücken mit Wurstgarn binden und mit der übrigen Würzpaste einreiben. Den Braten ringsum kurz anbraten und im Ofen bei ca. 120C° ca.45 min. garen.

Für das Gemüse die Kartoffeln in Salzwasser kochen und pellen. Anschließend in ca.1,5cm starke Scheiben schneiden. Die getrockneten Morcheln in lauwarmem Wasser einweichen. Anschließend durch ein Sieb gießen und den Fond auffangen. Die Morcheln unter kaltem Wasser gründlich abspülen und wieder in den Fond legen. Das Gemüse bis auf die Tomaten in kochendem Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Die Kirschtomaten kreuzweise die Haut einritzen und kurz in kochendes Wasser tauchen (ca. 8 Sekunden) danach in Eiswasser abschrecken und die Haut abziehen.

Für die Sauce den dunklen Kalbsfond zusammen mit dem Morchelfond bis zur Hälfte einreduzieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ein Paar kalte Butterwürfel unter die Sauce rühren und nicht mehr kochen.

Etwas Rapskernöl in einer Pfanne erhitzen und Kartoffeln und Gemüse bis auf die Tomaten und die Morcheln anbraten. Die Morcheln zugeben und mit etwas Butter ergänzen. Petersilie und Kerbel waschen und grob schneiden. Die Kräuter und die Tomaten zum Gemüse geben und alles zusammen durchschwenken. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Gemüse auf vorgewärmte Teller verteilen.

Den Spießbraten von der Schnur befreien und in gleichgroße Tranchen schneiden und auf das Gemüse legen. Mit der Sauce umgießen und servieren.

 
Arbeitszeit: 45 Min. / Garzeit im Ofen: 45 Minuten bei 120°C / Schwierigkeitsgrad: mittel / Brennwert 100 g: o.A.
 

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