Danner´s Spießbraten vom Milchkalb mit Morchelsoße
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Zutaten für 4 Personen:
| 800 g | Milchkalbsrücken (sauber pariert- von Fett und Sehnen befreit) |
| 150 g | Schalotten fein gewürfelt |
| 2 EL | körniger Senf (Pommery oder Dijon) |
| 4 EL | Rapskernöl |
| ½ Bund | krause Petersilie |
| 1 | Salz |
|  | Schwarzer Pfeffer aus der Mühle |
|  | Paprika Edelsüss |
| Â | Curry, frischer Muskat |
Für den Spießbraten die Schalottenwürfel, den Senf das Öl und die gehackte Petersilie zusammen mit den Gewürzen vermengen. Mit einem Spickmesser kleine Löcher in gleichmäßigen Abständen in den Kalbsrücken stechen und diese mit der Zwiebel-Kräutermischung füllen. Den „gespickten“ Rücken mit Wurstgarn binden und mit der übrigen Würzpaste einreiben. Den Braten ringsum kurz anbraten und im Ofen bei ca. 120C° ca.45 min. garen.
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Für die Sauce den dunklen Kalbsfond zusammen mit dem Morchelfond bis zur Hälfte einreduzieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ein Paar kalte Butterwürfel unter die Sauce rühren und nicht mehr kochen.
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Den Spießbraten von der Schnur befreien und in gleichgroße Tranchen schneiden und auf das Gemüse legen. Mit der Sauce umgießen und servieren.
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