REZEPT-VIDEOS – Teriyaki gebeizte Kalbsfiletstreifen im Thymianrauch mit Senfsauce, geschmorten Pak-Choi mit Shiitakepilzen und grünem Spargel
Teriyaki gebeizte Kalbsfiletstreifen im Thymianrauch mit Senfsauce, geschmorten Pak-Choi mit Shiitakepilzen und grünem Spargel
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Das Kalbsfleisch wird nach dem Marinieren nur kurz angebraten und anschließend bei 60-80 Grad im Ofen medium gegart. Angerichtet wird es auf einem separaten Teller unter Zugabe von etwas Thymianrauch unter einer Glocke. Ein faszinierendes Ritual!
Das asiatische Gemüse wird in Erdnussöl scharf angebraten, ohne es zu würzen, da der Fond mit dem es später überzogen wird bereits sehr kräftig im Geschmack ist.
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Chefkoch René Zimmermann im Jahr 2012 im Romantik Hotel Schwanefeld
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Zutaten für 4 Personen Kalbsfilet & Teriyakimarinade:
| 700 g | entsehntes Kalbsfilet (am Vortag im Vakuumbeutel mit der Teriakisoße mariniert) |
| 370 ml | Teriyakimarinade |
| 125 ml | Ananassaft |
| 125ml | Sojasoße |
| 60 g | brauner Zucker |
| 2 EL | Frühlingslauch |
| 1 EL | geriebener Ingwer |
| 2 TL | kleingehackter Knoblauch |
Zutaten für Cremige Senfsauce ca. 200 ml
| 1 EL | Butter |
| 2 EL | feine Schalottenwürfel |
| 125 ml | milde Fleisch- oder Gemüsebrühe |
| 150 g | Creme Fraiche |
| 3 EL | körniger Senf |
| Â | grobes Meersalz |
Mit Meersalz abschmecken
Zutaten für 4 Personen Asiatisches Gemüse
| 4 Stck. | Mini Pak Choi |
| 1 EL | Ingwer |
| 5 EL | Sojasoße |
| 6 | Shiitakepilze |
| 100 g | Thai Spargel |
| 2 EL | Honig |
| 1 | gehackte Knoblauchzehe |
| 50 ml | Gemüsebrühe |
| 1 MS | Chiliflocken |
|  | Sesamöl |
|  | Erdnussöl |
Das gewaschene , klein geschnittene Gemüse (außer der Mini Pak Choi) in erhitztem Erdnussöl anschwenken . Mit dem vorbereiteten Ingwer-Knoblauchfond ablöschen
und kurz schmoren. Das Gemüse sollte Biss haben und von der Marianade gut umhüllt sein.
 Die Räucherpfeife mit getrockneten Thymian und Buchenholzmehl parat halten. Auf einem Teller oder Schiefeplatte mit einem Pinsel die Senfcreme auftragen. Darauf das geschmorte Gemüse setzen. Anschliessend das medium gebratene Filet in Streifen schneiden und auf das Gemüse stapeln. Mit Meersalz und der Teriyakimarinade verfeinern. Räucherpfeife entzünden und den Rauch unter die Gloche oder das Weinglas blasen und und über das angerichtete essen setzen.
Servieren und fertig.
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