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REZEPT-VIDEOS – Vitello Tonnato Bülow Style mit frittierten Kapern und gegrilltem Thunfisch

Vitello Tonnato Bülow Style mit frittierten Kapern und gegrilltem Thunfisch

Vitello Tonnato Bülow Style
 

Küchenchef der Bülow Hotels, Sven Vogel, zeigt Dir seine Interpretation vom Vitello Tonnato.


Zutaten und Rezeptur für 4 Personen als Vorspeise

Kalbstafelspitz:

400g Kalbstafelspitz

Den Kalbstafelspitz gut salzen und in einer sehr heißen Pfanne mit Rapsöl von allen Seiten anbraten. Anschließend wird der Tafelspitz im vorgeheizten Backofen bei 100°C etwa 45 min garen. (Da jeder Backofen variiert ist es zu empfehlen die Kerntemperatur mit einem Thermometer zu überprüfen) Wen die Kerntemperatur von 55°C erreicht ist, das Fleisch rausnehmen und direkt kühl stellen. Sobald es abgekühlt ist können dünne Scheiben geschnitten werden. Im Wasserbad würde das Stück bei 55°C Wassertemperatur etwa 3 Std benötigen.

 

Soße:

75g Eigelb

250g Thunfisch aus der Dose (in eigenem Saft)

15g Sardellen

10g Kapernwasser

75ml Öl

Pfeffer

Limettensaft

 

Das Eigelb in einen Mixer geben, Thunfisch, Sardellen und Kapernwasser zugeben und anfangen zu mixen. Den Mixer auf die höchste Stufe stellen und das Öl langsam einträufeln lassen. Die Soße gut durchmixen das keine Stückchen zurückbleiben. Zuletzt mit Limettensaft abschmecken.

 

Thunfisch:

120g Thunfisch (Sashimi Qualität)

Den Thunfisch von allen Seiten salzen. Die Grillpfanne mit Rapsöl einreiben und soweit erhitzen bis sie anfängt zu rauchen. Nun den Thunfisch kurz von allen Seiten scharf anbraten und direkt wieder aus der Pfanne nehmen. Wenn er abgekühlt ist kann er portioniert werden.

 

Frittierte Kapern:

40g Kapern

Rapsöl

Die Kapern in ein Sieb geben und sehr gut abtropfen lassen. Es ist wichtig das die Kapern so wenig Feuchtigkeit wie möglich an der Oberfläche haben. Einen kleinen Topf, am besten etwas höher, etwa daumenbreit mit Rapsöl befüllen. Die Kapern zugeben, wenn das Öl etwa 190°C erreicht hat oder mit einer Kaper schauen, wann es anfängt blasen zu werfen. Sobald fast keine Bläschenbildung mehr vorhanden ist können die Kapern mit einer Schaumkelle raus genommen werden und zum abtropfen auf ein Tuch gelegt.

 

 

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