Hamburger Pannfisch aus Kabeljau mit Senfsoße und Schmorgurken
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Traditionell und schmackhaft - in der Kochschule VLET lernt man das Handwerkszeug!
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Küchenchef Lars Möller VLET Kochschule
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Zubereitung:
Zutaten für 4 Portionen:
| 1 | Kabeljau (ca. 1 kg ohne Kopf, mit Haut) |
| 1 | Schalotte |
| 200 g | helles saisonales Gemüse vom Markt (Sellerie, Navetten, heller Teil vom Lauch, Fenchel, weiße Karotten u.ä.) |
| 1 Bund | Blattpetersilie |
| 1 EL | körniger Senf (am besten von Senf Pauli) |
| 1 TL | Meerrettich aus dem Glas |
| 50 ml | Sahne |
| 50 ml | Weißwein |
| 1 Spritzer | Noilly Prat |
| 1 Spritzer | Pernod |
| Â | Meersalz |
| Â | Butter |
Zubereitung
1. Kabeljau filetieren, von Gräten und Haut befreien und in gleichmäßige Stücke portionieren
2. Die Schalotten und das Gemüse schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Petersilienblätter vom Stiel zupfen und in Streifen schneiden.
3. Die Fischabschnitte und die Gräten in einen Topf geben, die Stiele und Gemüsereste hinzugeben und den Topf mit kaltem Wasser auffüllen, bis alles bedeckt ist. Leicht salzen und etwa einehalbe Stunde köcheln lassen. Den Fond vorsichtig durch ein Küchentuch passieren und danach auf die Hälfte reduzieren lassen.
4. Die Schalotten in Butter anschwitzen, das restliche Gemüse hinzugeben und mitschwitzen lassen. Mit Weißwein ablöschen und kurz einkochen lassen, dann mit Fischfond auffüllen und wieder köcheln lassen.
5. Das Gemüse, sobald es weich ist, pürieren und durch ein Spitzsieb passieren. Noilly Prat, Pernod und Sahne in den Fond geben und etwas reduzieren lassen. Körnigen Senf hinzugeben und mit Meerrettich und Meersalz abschmecken.
6. Den Fisch in die Senfsoße legen und garziehen lassen.
5. Das Gemüse, sobald es weich ist, pürieren und durch ein Spitzsieb passieren. Noilly Prat, Pernod und Sahne in den Fond geben und etwas reduzieren lassen. Körnigen Senf hinzugeben und mit Meerrettich und Meersalz abschmecken.
6. Den Fisch in die Senfsoße legen und garziehen lassen.
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Dazu passen am besten Salzkartoffeln und Gurkensalat.
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