Hirschbraten "Baden-Baden" mit gedämpfter Birne und Preiselbeermarmelade
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Hirschbraten mit klassischer Garnitur
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Chefkoch & Inhaber: Matthias Menz 2014 Gastgeber:
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Zutaten 4 Portionen:
| Für den | Hirschbraten |
| 2 | Zwiebeln |
| 2 | Möhren |
| 1 | Sellerieknolle |
| 2 | Lorbeerblätter |
| 5 | Wacholderbeeren |
| 5 | Pfefferkörner |
| 5 | Pimentkörner |
| Â | Salz |
| 50 g | Tomatenmark |
| 400 ml | Wildfleischbrühe |
| 1,5 kg | Hirschfleisch (Keule oderSchulter) |
| 300 ml | Rotwein trocken |
| 100 g | Butter |
| 50 g | Mehl |
| 20 ml | Pflanzenöl |
| 150 ml | Sahne |
| 3 | Birnen |
| Â | Preiselbeermarmelade oder Johannisbeermarmelade |
| Für die | Thüringer Klöße |
| 8 | Â Kartoffeln (festkochend) |
| ca. 0,5 l | Wasser |
| etwas | Salz |
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Zubereitung:
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Hirschbraten "Baden-Baden"
Fleisch trocken tupfen mit Pfeffer und Salz würzen und scharf anbraten. Fleisch aus dem Topf nehmen und Wurzelgemüse anbraten. Das Tomatenmark zugeben, anbraten lassen und mehrfach mit Rotwein ablöschen. Nach und nach Wildfleischbrühe zugeben. Fleisch wieder in den Topf geben. Gewürze zugeben und ca. 2 Stunden langsam schmoren lassen, zwischendurch wenden. In der Zwischenzeit: Birnen schälen, halbieren, Kerngehäuse entfernen und dünsten. Fleisch herausnehmen, Sauce mit Salz, Pfeffer abschmecken. Dann Soße durch ein Sieb passieren. Nochmals aufkochen und abbinden, Butter zugeben und mit Sahne abrunden, danach nicht mehr aufkochen lassen. Hirschbraten schneiden und mit Apfelrotkohl, Thüringer Klößen anrichten. Zum Schluss eine halbe Birne auf den Braten legen und mit Preiselbeermarmelade füllen.
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Thüringer Klöße: Rohe und gekochte Kartoffeln reiben. Masse der rohen Kartoffeln ausdrücken, etwas ruhen lassen, Kloßwasser abgießen und so Stärke gewinnen. Rohe Kartoffelmasse mit Stärke vermischen, dabei Salzwasser zugeben und extra salzen. Gekochte Kartoffelmasse zugeben. Alles vermischen, Klöße formen und anschließend 20 min in heißem Wasser ziehen lassen.
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Arbeitszeit: ca. 60 Min. / Schwierigkeitsgrad: mittel / Brennwert 100 g: o.A.
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