Spargel - Morchel-Gemüse, Risoleekartoffeln
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Sous Chef im Sternerestaurant Carousell (2012)
Zutaten für 4 Personen:
| 2 Stangen | weißer Spargel geschält |
| 50 g | Morcheln geputzt und gewaschen |
| 5 ml | Sherryessig |
| 5 g | Petersilie, gehackt |
| 1 | Schalotte, kleine Würfel |
| Â | frische Butter |
| 10 | Stück Zuckerschoten |
| 3 | festkochende Kartoffeln, mit einem |
| Â | runden Ausstecher kleine Kugeln erstellen |
| Â | Salz, Pfeffer, Zucker |
|  | Öl zum Braten |
In einem kleinen Topf den Geflügelfond, Butter, Thymian und Salz zu einer Emulsion vorbereiten und die runden Kartoffeln dazugeben und abgedeckt bei niedriger Temperatur ca. 15 Minuten köcheln lassen. Die fertigen Kartoffeln in etwas Butter goldbraun braten, Schalotten und Morcheln dazugeben und mit Sherryessig ablöschen. Mit Salz, Pfeffer und gehackter Petersilie würzen. Den Spargel in der verbleibenden Butteremulsion gar ziehen und im letzten Drittel der Garzeit die Zucker hineingeben.
Diese Beilage empfehlen wir zu Milchkalbsrücken in Pancettamantel
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