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REZEPT-VIDEOS – Spargel-Morchel-Gemüse mit Risoleekartoffeln

Spargel - Morchel-Gemüse, Risoleekartoffeln

Spargel-Morchel-Gemüse, Risoleekartoffeln

Erfrischend und leicht mit feiner Note als Beilage zum Milchkalbsrücken

 

Sous Chef Thomas Büttner im Sternerestaurant Carousell (2012)

Zutaten für 4 Personen:

2 Stangen weißer Spargel geschält
50 g Morcheln geputzt und gewaschen
5 ml Sherryessig
5 g Petersilie, gehackt
1 Schalotte, kleine Würfel
  frische Butter
10 Stück Zuckerschoten
3 festkochende Kartoffeln, mit einem
  runden Ausstecher kleine Kugeln erstellen
  Salz, Pfeffer, Zucker
  Öl zum Braten

 
Zubereitung: 

In einem kleinen Topf den Geflügelfond, Butter, Thymian und Salz zu einer Emulsion vorbereiten und die runden Kartoffeln dazugeben und abgedeckt bei niedriger Temperatur ca. 15 Minuten köcheln lassen. Die fertigen Kartoffeln in etwas Butter goldbraun braten, Schalotten und Morcheln dazugeben und mit Sherryessig ablöschen. Mit Salz, Pfeffer und gehackter Petersilie würzen. Den Spargel in der verbleibenden Butteremulsion gar ziehen und im letzten Drittel der Garzeit die Zucker hineingeben.

Diese Beilage empfehlen wir zu Milchkalbsrücken in Pancettamantel

 
Arbeitszeit: 35 Min. / Schwierigkeitsgrad: mittel / Brennwert 100 g: o.A.
 

 

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