REZEPT-VIDEOS – Rezept Spargel Soufflé

Der Trick, damit das Soufflé gleichmäßig bäckt, ist ganz simpel. Mimmo Calo verrät ihn in diesem Video. Das Spargel Soufflé ist die Beigabe zum Doradenfilet.

Spargel

Den weißen Spargel schälen, der grüne Spargel braucht nicht geschält zu werden. Nun die Enden abbrechen und die Spargelstangen in kochendem Salzwasser geben. Der Spargel ist aldente, wenn er sich leicht durchdrücken lässt. Wenn der Spargel fertig ist, die Spitzen abschneiden und die Stangen farblich getrennt pürieren.

Soufflé

Das Ei aufschlagen, Eigelb und Eiweiß trennen, in verschiedene Gefäße geben. Zu dem Eigelb etwas Mehl, Parmesan und je 1 EL von dem weißen und grünen  Spargelmousse geben. Alles mit dem Mixer Verrühren. In die Schüssel mit dem Eiweiß etwas Salz geben und alles Steif schlagen. Nun wird das Eiweiß vorsichtig unter die andere Masse gehoben. Das Backblech mit Butter einreiben und das Backpapier darauf kleben, damit keine Luftpolster entstehen. Alles in den Ofen bei 160°C für ca. 18 Min. backen.

Spargelcreme

Das Wasser von der pürierten Masse abgießen und in das grüne und weiße Spargelpüree jeweils etwas Parmesan und lauwarme Milch dazugeben und verrühren. Mit Salz bei Bedarf abschmecken.

Doradenfilet mit Spargelvariationen auf Kartoffelchips und schwarzen marinierten Trüffel