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REZEPT-VIDEOS – Doradenfilet mit schwarzen marinierten Trüffel an Spargelvariationen auf Kartoffelchips

Doradenfilet mit Spargelvariationen auf Kartoffelchips und schwarzen marinierten Trüffel

Doradenfilet mit Spargelvariationen auf Kartoffelchips und schwarzen marinierten Trüffel
 

Die Dorade ist ein beliebter Mittelmeerfisch. Für dieses Gericht, wird der Fisch filetiert. Die Filetstücke werden in Olivenöl angebraten (auf der Fleischseite). Der schwarze Trüffel wird vorher in Olivenöl mit etwas Salz eingelegt. Mimmo Calo verzichtet auf Pfeffer, da der Geschmack des Trüffels durch die Schärfe sonst überlagert würde. Auch mit diesem Beitrag gedenken wir Mimmo Calo, ein Koch mit Leib und Seele, der uns zu früh verlassen hat. Seine Rezepte bleiben. Danke Mimmo!

 

Mimmo Calo

Chefkoch & Inhaber Mimmo Calo als Gastgeber La Camapagnola im Jahr 2013

 

Zutaten für 1 Person:

150 g Doradenfilet
  Olivenöl
Für das Soufflé
2 Eier
2 Stangen weißer Spargel
2 Stangen grünen Spargel
4 cl Milch
1 EL Mehl
2 EL Parmesan gerieben
Für die Spargelcreme
2 Stangen weißer Spargel
2 Stangen grünen Spargel
1 EL Milch
2 EL Parmesan gerieben
Für die Marinade für Trüffel
etwas Schwarzer Trüffel
etwas Olivenöl
etwas Limettensaft
etwas Salz
 
 
Zubereitung:

Das Doradenfilet in 4 Stücke portionieren und in heißem Olivenöl auf der Fleischseite anbraten. Anschließend wenden und beide Seiten so lange Braten, bis sie Gold braun sind.

Spargel

Den weißen Spargel schälen, der grüne Spargel braucht nicht geschält zu werden. Nun die Enden abbrechen und die Spargelstangen in kochendem Salzwasser geben. Der Spargel ist aldente, wenn er sich leicht durchdrücken lässt. Wenn der Spargel fertig ist, die Spitzen abschneiden und die Stangen farblich getrennt pürieren.

Soufflé

Das Ei aufschlagen, Eigelb und Eiweiß trennen, in verschiedene Gefäße geben. Zu dem Eigelb etwas Mehl, Parmesan und je 1 EL von dem weißen und grünen  Spargelmousse geben. Alles mit dem Mixer Verrühren. In die Schüssel mit dem Eiweiß etwas Salz geben und alles Steif schlagen. Nun wird das Eiweiß vorsichtig unter die andere Masse gehoben. Das Backblech mit Butter einreiben und das Backpapier darauf kleben, damit keine Luftpolster entstehen. Alles in den Ofen bei 160°C für ca. 18 Min. backen.

Spargelcreme

Das Wasser von der pürierten Masse abgießen und in das grüne und weiße Spargelpüree jeweils etwas Parmesan und lauwarme Milch dazugeben und verrühren. Mit Salz bei Bedarf abschmecken.

Kartoffelchips

Festkochende Kartoffeln schälen und in hauchdünne Scheiben schneiden. Reichlich Öl in eine Pfanne oder Topf geben und zum Kochen bringen. Nun die Kartoffelscheiben goldbraun Frittieren. Danach die Chips auf ein Küchentuch legen (zum Abtropfen) und Salzen.

Marinierter schwarzer Trüffel

Den Trüffel fein raspeln. Das Olivenöl, den Limettensaft und etwas Salz darübergeben, alles vermischen. Mindestens 30 Minuten vor dem Servieren marinieren. Bitte nehmen Sie kein Essig oder Zitronensaft. Dies würde das feine Aroma des Trüffels zerstören. Alles wie im Videoclip beschrieben Anrichten - buon  appetito!

 

Arbeitszeit: ca. 40 Min. /Schwierigkeitsgrad:  mittel / Brennwert 100 g: o. A.

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