REZEPT-VIDEOS – Wildschweinmedaillons | sautierte Champignons | Speck-Serviettenknödel

Wildschweinmedaillons auf sautierten Champignons und Speck-Serviettenknödel

Zubereitet von Chefkoch Thomas Fischer | Hotel & Restaurant Ladenmühle

Es muss nicht immer Hausschwein sein. Der Unterschied liegt um einen in der Größe, das Hausschwein ist kurzbeiniger und hat weniger ausgeprägte Eckzähne als das Wildschwein. Das Wildschwein, fachsprachlich auch Schwarzwild genannt, ist der Urahn des Hausschweins. Sein Geschmack unterscheidet sich von dem Fleisch des Hausschweins. Das Fleisch des Wildschweins schmeckt deutlich intensiver, ist magerer und hat eine festere Struktur.

Die Medaillons werden kurz und scharf angebraten und anschließend für ca. 5 Min. unter den Grill gestellt.

Bei der Herstellung der Speck-Serviettenknödel kann man altes Brot verwenden. Dieses wird in Würfel geschnitten, Ei als Bindemittel dazu gegeben und Milch um die geschmeidige Konsistenz herzustellen. Der Speck wird in einer Pfanne ausgelassen und noch heiß in die Masse gegeben. Mit Salz und,wer will, Muskat die Masse abgeschmeckt. Anschließend formt man den Teig zu einem großen Kloß packt ihn in eine Folie ein. Dies in heißes Wasser geben und gar ziehen lassen.

Zutaten für 1 Person Wildschweinmedaillons:

0,160 kg	Wildschweinrücken
0,15 kg	frische Champignons
0,05 kg	Zwiebeln
0,1l	dunkle Bratensauce (am besten vom Wild)
0,01 kg	Butter
0,01 l	Rapsöl
	Salz, Pfeffer

Zutaten für 1 Person Serviettenknödel:

200 g	Brötchen oder Brot
3	Eier
100 g	ausgelassener Speck
etwas	Salz / Pfeffer
100 ml	Milch

1) Wildschweinrücken vom Knochen lösen
2) Fleisch parieren
Speckknödel
1) Brot zerkleinern und in eine Schüssel geben
2) Eier dazugeben
3) Milch dazugeben
4) Durchkneten bis Brot weich ist
5) Speck dazugeben (Nicht mit der kompletten Flüssigkeit)
6) Wenn Teig zu fest ist etwas Wasser dazu geben
7) Kloß formen und in Frischhaltefolie fest verpacken (die Enden verknoten)
8) Im Wasserbad bei 75-80 Grad 20 Minuten ziehen lassen)
Champignons
1) Champignons unter leichtem Wasserstrahl putzen
2) Champignons vierteln
3) Zwiebeln in Scheiben schneiden
4) Zwiebeln und Champignons in Butter anschwitzen
5) Würzen mit Salz und Pfeffer
6) Bratensauce dazu geben
7) Kurz aufkochen lassen
Wildschweinmedaillons
1) 2 gleichgroße (ca. 80g) Medaillons schneiden
2) In die heiße Pfanne geben und beidseitig gleichmäßig anbraten
3) Würzen mit Salz und Pfeffer
4) Im Ofen bei 80-100°C 6-7 Minuten ziehen lassen

Zum Schluß Champignonsauce in eine Gußeisenpfanne geben oder auf einem Teller anrichten, Knödel in Scheiben schneiden und auch auf dem Teller mit anlegen. Gegebenenfalls mit Preiselbeeren verfeinern, fertig.
Guten Appetit Ihr Thomas Fischer

Arbeitszeit: ca. 20 Min. / Schwierigkeitsgrad: mittel / Brennwert 100 g: o.A.