Gebratene Lammleber mit glacierter Lammzunge
Saucier Erik Mädler (2014 Hotel Schloß Eckberg), zeigt wie man eine Leber richtig brät und was man tun sollte, damit sie zart bleibt.
Zutaten 1 Portion:
| Für die | Lammleber |
| 1 | Lammleber |
| etwas | Mehl |
| ca. 0,2 l | Demi (reduzierte Knochensauce aus Kalbsfleisch) |
| etwas | Öl zum Braten |
| Für die | Lammzunge |
| ca. 200 g | gekochte Lammzunge |
| Rotweinreduktion |
Zubereitung:
Gebratene Lammleber: Die Leber melieren und von allen Seiten anbraten. Nun bei 140° C für ca. 6 Minuten in den Ofen geben. Anschließend in der Demi glacieren (reinlegen und kurz ziehen lassen). Die gekochte Lammzunge schneiden und in der Rotweinreduktion ziehen lassen. Die geschälten und klein geschnittenen Kartoffeln in Salzwasser weich kochen lassen, das Wasser abgießen und die Kartoffeln durch eine Presse drücken oder mit einem Stampfer zerdrücken. Nun mit Muskat und Salz abschmecken und die Sahne darunter rühren. Wir servieren dazu: Gebratene Lammleber mit glacierter Lammzunge
Dazu passt:
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