REZEPT-VIDEOS – Schokolade und Tonkabohne mit Mandarine, Himbeere und Mandel

Eine süße Verführung für zu Hause aus als komplettes Rezept "Schokolade und Tonkabohne mit Mandarine, Himbeere und Mandel"

 

Dies ist ein Meisterwerk aus der Patisserie zubereitet mit viel Liebe und Hingabe von Chefkoch Frank Schreiber, Inhaber vom Restaurant Goldener Hahn in Finsterwalde. Wir wünschen viel Freude beim Ausprobieren!

Dies sind die Rezepte mit den einzelnen Clips zu den Komponenten:

Mandel-Crumble

100 g gemahlene Mandeln
125 g Butter (kalt)
125 g Mehl
125 g Zucker
1/2 TL Zimt
1 Prise Salz

Für den Teig die Mandeln auf einem mit Backpapier belegten Backblech verteilen. Im vorgeheizten Umluft-Backofen bei 180 Grad 3-4 Minuten auf der 2. Schiene von unten goldgelb rösten.
Butter in grobe Stücke schneiden und mit den noch warmen Mandeln, Mehl, Zucker, Zimt und 1 Prise Salz nur so lange mit den Knethaken eines Handrührers kneten, bis der Teig krümelig ist.
Den krümeligen Teig auf ein Blech mit Backpapier verteilen und im vorgeheizten Umluft-Backofen bei 160 Grad 20 Minuten bzw. gold-gelb backen.

 

Schokoladen-Halbkugel

300 g Vollmilchkuvertüre
4 Luftballons (am besten sogar Wasserbomben-Luftballons)

Die Kuvertüre über Wasserdampf schmelzen und auf Eiswasser kalt rühren, bis die Kuvertüre eine Temperatur von ca. 32 Grad hat bzw. sich kalt anfühlt.
Die Luftballons leicht aufpusten (so das kleine Kugeln entstehen) und zubinden.
Die Luftballons in die flüssige Kuvertüre bis zur Hälfte tauchen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen und für mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
Nun die Luftballons mit einer Nadel aufstechen und aus der Schokoladenhalbkugel entfernen.

 

Creme-Espuma

250 ml Sahne
110 ml Milch
40 g Zucker
1 Msp. Tonkabohne, gerieben
10 g Cremepulver / Stärke
85 g Eigelb
2 Gas-Kapseln für Sahne-Siphon

Die Sahne, Milch, Zucker und geriebene Tonkabohne aufkochen. Eigelb und Cremepulver verrühren und zur Milch-Sahne-Mischung zugeben und zur Rose abziehen. Durch ein Sieb passieren und in den Isi - Sahne -Siphon abfüllen.
Mit zwei Kapseln befüllen (evtl. auch schon mal drei Kapseln, wenn der Schaum nicht fest genug ist) und für ca. 4 Stunden in den Kühlschrank stellen. Vor dem Servieren die Creme in einen tiefen Teller oder anderes Gefäß oder Schokoladen-Halbkugel füllen.

 

Gewürz-Mandarinen

2 Mandarinen
150 ml Wasser
50 g Honig
110 g Zucker
1 Zimtstange
4 Kardamomkapseln, grob gestoßen
1 Gewürznelke
1 Sternanis

Von den Mandarinen die Schale entfernen, in einzelne Segmente trennen und sauber verputzen.
Wasser mit Honig und Zucker aufkochen, Gewürze zugeben und ca. 10 Minuten leicht köcheln lassen. Den Fond durch ein Sieb über die Mandarinen-Segmente gießen und mindestens 2 Stunden ziehen lassen (am besten über Nacht).

 

Mousse von weißer Schokolade

250 g weiße Kuvertüre
2 Blatt Gelatine
560 g Sahne, geschlagen
1 Ei
1 Eigelb
30 ml Amaretto

Die Kuvertüre über Wasserdampf schmelzen.
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Sahne steif schlagen.
Ei und Eigelb mit dem Amaretto über Wasserdampf aufschlagen und zur Rose abziehen.
Die Gelatine ausdrücken, zur Eiermasse geben und unter Rühren darin auflösen. Die geschmolzene, flüssige Kuvertüre zugeben und ebenfalls unterrühren. Nun die Masse kalt rühren, bis sie nur noch handwarm ist und die geschlagene Sahne unterheben. Das Mousse in gewünschte Gläser oder in einen Spritzbeutel füllen und mindestens 2 Stunden kalt stellen.

 

Himbeer-Gelee

300 g Himbeeren
100 ml Himbeersirup
200 ml Wasser
1/2 TL Agar Agar

Die Himbeeren vorsichtig pürieren und durch ein Sieb streichen. Es sollten 200 g Himbeerpüree entstehen. Nun das Püree mit dem Sirup, Wasser und Agar Agar mischen und aufkochen. Die Flüssigkeit im Anschluss kalt stellen. Nach ca. 1 Stunde ist aus der Flüssigkeit ein fester Geleeblock entstanden. Diesen Geleeblock pürieren und durch ein Sieb in eine Spritzflasche passieren.
Das entstandene Gelee kann mit einer Spritzflasche punktgenau auf die Desserts bzw. auf die Dessertteller gespritzt werden.

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